Суп из перепелов: 5 рецептов наваристого бульона и первых блюд

Перепелиный суп — блюдо, которое незаслуженно считают редким или дорогим. На деле тушки перепелов доступны в большинстве крупных магазинов, стоят сопоставимо с куриными бёдрами, а бульон из них получается насыщеннее и ароматнее. В этой статье — пять рецептов, от лёгкого диетического до охотничьего с грибами и пшеном, плюс подробное руководство по варке правильного бульона.

Чем хорош бульон из перепелов

Перепелиные тушки дают золотистый, прозрачный бульон с тонким ароматом. Мясо при варке остаётся нежным и легко отделяется от мелких косточек. Бульон из перепелов богат:

• белком (при варке переходит в отвар частично);
• коллагеном из хрящей и суставов;
• витаминами группы B;
• минералами — кальцием, фосфором, магнием.

Перепелиный суп рекомендуют при восстановлении после болезней, аллергиях на куриный белок (перепелиный белок у многих не вызывает реакции) и в детском питании начиная с 8–10 месяцев.

Как выбрать тушки для супа

Для бульона подходят как целые тушки, так и спинки и шеи — они дают больше всего желатина. Несколько критериев:

Основы варки перепелиного бульона

Холодный старт. Кладите тушки в холодную воду и доводите до кипения — это обеспечивает переход экстрактивных веществ в отвар. Горячий старт даёт более нежное мясо, но менее насыщенный бульон.

Пена. Сразу после закипания убавьте огонь и снимайте пену шумовкой до тех пор, пока она не перестанет образовываться — обычно 5–8 минут. Если пропустить этот момент, бульон будет мутным.

Время варки. Целые тушки — 30–40 минут на медленном огне после снятия пены. Разрубленные части — 20–25 минут.

Ароматические добавки. Для насыщенного бульона добавьте целую луковицу (можно запечь до черноты на сухой сковороде), морковь, лавровый лист, несколько горошин чёрного перца.

Прозрачность. Варите строго на слабом огне — активное кипение делает бульон мутным. Если бульон помутнел, вбейте в него слегка взбитый белок, дайте свернуться, затем процедите.

Рецепт 1. Классический суп из перепелов (прозрачный бульон)

Основа всех перепелиных супов. Минималистичный набор продуктов позволяет раскрыть природный вкус мяса.

Ингредиенты (4 порции):

• 4 тушки перепелов (или 6 спинок);
• 1,5 л воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 картофелины;
• 1 лавровый лист;
• 5 горошин чёрного перца;
• соль, зелень — по вкусу.

Приготовление:

1. Промытые тушки положите в кастрюлю, залейте холодной водой.
2. Доведите до кипения на среднем огне, снимайте пену 5–7 минут.
3. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист, горошины перца.
4. Варите на слабом огне 35–40 минут.
5. Извлеките тушки, луковицу и лавровый лист. Картофель нарежьте кубиками, добавьте в бульон.
6. Морковь нарежьте кружочками и верните в суп.
7. Варите ещё 15 минут до готовности картофеля.
8. Отделите мясо от костей, верните в суп. Посолите, добавьте зелень. Дайте настояться 5 минут.

Рецепт 2. Суп из перепелов с лапшой (без зажарки)

Лёгкий суп без обжарки овощей — идеален для диетического и детского питания. Быстрое приготовление: от начала до стола 50 минут.

Ингредиенты:

• 2 тушки перепелов;
• 100 г тонкой лапши или вермишели;
• 2 картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• пучок укропа;
• соль.

Приготовление:

1. Тушку поместите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену.
2. Варите 30 минут на слабом огне.
3. Добавьте целую луковицу и продолжайте варить.
4. Через 10 минут добавьте морковь, нарезанную кружочками, и картофель кубиками.
5. Когда овощи почти готовы (ещё 10 минут), добавьте лапшу.
6. Как только лапша сварилась — засыпьте зелень, выключите огонь.
7. Дайте настояться 5–10 минут под крышкой.

Особенность: суп готовится без зажарки, что сохраняет лёгкость и прозрачность бульона.

Рецепт 3. Суп из перепелов с овощами и зажаркой

Более насыщенный вариант с обжаренными овощами — для тех, кто любит традиционный наваристый суп.

Ингредиенты:

• 2 тушки перепелов;
• 2 луковицы (одна в бульон, одна на зажарку);
• 1 морковь;
• 2 картофелины;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 лавровый лист;
• соль, чёрный молотый перец, зелень.

Приготовление:

1. Каждую тушку разрежьте на 6 частей (спинка, 2 окорочка, 2 крылышка, грудка).
2. Косточки и спинки положите в кастрюлю с холодной водой вместе с целой луковицей и лавровым листом. Доведите до кипения, снимите пену, варите 15 минут.
3. Мясные части (грудки, окорочка) обжарьте на сковороде на сильном огне до корочки без соли — 3–4 минуты с каждой стороны.
4. Из бульона извлеките косточки, луковицу и лавровый лист. Добавьте обжаренное мясо, варите 7 минут.
5. Добавьте картофель кубиками.
6. Приготовьте зажарку: обжарьте лук кубиками, затем добавьте морковь соломкой. Переложите в бульон.
7. Добавьте перец, доведите до соли. Варите до готовности картофеля.
8. В конце добавьте зелень, дайте настояться 5–10 минут.

Рецепт 4. Охотничий суп с грибами и пшеном

Рецепт с «дикими» нотками — грибы и пшено прекрасно дополняют насыщенный перепелиный бульон. Исторически это блюдо готовили охотники прямо на природе.

Ингредиенты:

• 4 тушки перепелов;
• 1,5 л воды;
• 4 ст. л. пшена;
• 1 картофелина;
• 1 луковица;
• 10–12 свежих грибов (белые, лесные, вешенки, шампиньоны);
• 50 г копчёного сала (шпик);
• 2–3 стебля зелёного лука;
• соль, чёрный перец, петрушка.

Приготовление:

1. Тушки промойте, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, варите 30 минут.
2. Хорошо промойте пшено (до прозрачной воды) и добавьте в бульон. Варите 20 минут.
3. Грибы очистите, нарежьте ломтиками. Сало нарежьте кубиками.
4. На сковороде вытопите сало, добавьте измельчённый лук. Обжарьте до золотистого цвета.
5. Добавьте грибы, жарьте ещё 2–3 минуты. Вешенки добавляйте в самом конце — они теряют вкус при переваривании.
6. Картофель нарежьте мелкими кубиками, добавьте в суп вместе с грибной зажаркой.
7. Варите ещё 10 минут до мягкости картофеля.
8. Посолите, поперчите, посыпьте зелёным луком и петрушкой.

Совет: если используете вешенки — добавляйте в самом конце за 2 минуты до готовности. Белые грибы и шампиньоны можно добавлять раньше.

Рецепт 5. Сливочный суп из перепелов

Деликатный европейский вариант с нежным сливочным вкусом — ближе к французской кухне. Подходит для праздничного меню.

Ингредиенты:

• 4 тушки перепелов;
• 1 л перепелиного бульона (сварить заранее);
• 150 мл жирных сливок (20–33%);
• 2 картофелины;
• 1 луковица-шалот (или обычная);
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. муки;
• тимьян, белый перец, соль;
• свежая петрушка для подачи.

Приготовление:

1. Сварите базовый перепелиный бульон по рецепту 1. Отделите мясо от костей.
2. В отдельной кастрюле растопите сливочное масло. Обжарьте мелко нарезанный лук 3–4 минуты до прозрачности.
3. Добавьте муку, перемешайте — масса должна стать однородной. Жарьте 1–2 минуты, не допуская потемнения.
4. Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
5. Добавьте картофель, нарезанный небольшими кубиками, и тимьян. Варите 15 минут.
6. Влейте сливки, добавьте мясо перепелов. Доведите до лёгкого кипения — не кипятить активно.
7. Посолите, добавьте белый перец. Подавайте с петрушкой и тостом из белого хлеба.

Таблица: сравнение рецептов перепелиных супов

Что добавить в перепелиный суп: сочетания вкусов

Советы по подаче перепелиного супа

Перепелиный суп подают горячим, в глубоких тарелках или широких плошках. Для украшения подходят:

• свежая петрушка или укроп, крупно нарезанные;
• несколько капель лимонного сока;
• сметана (1 ч. л.) — для сливочного или охотничьего вариантов;
• тонкие тосты из белого хлеба или горбушка ржаного.

В тарелке можно оставить целый перепелиный окорочок или грудку — это красиво выглядит и напоминает гостям, из чего сварен бульон.

FAQ — часто задаваемые вопросы

Сколько варить суп из перепелов?
Целые тушки варят 35–40 минут после снятия пены. Разрубленные части — 20–25 минут. С учётом времени на овощи полное время приготовления составляет 50–70 минут.

Нужно ли сливать первый бульон из перепелов?
Не обязательно. Достаточно тщательно снять пену после закипания. Первый бульон сливают при строгих диетических ограничениях (например, при подагре). В обычном рецепте пенку просто снимают — этого достаточно.

Можно ли варить суп из замороженных перепелов?
Да, но тушки нужно полностью разморозить в холодильнике. Из размороженного мяса бульон получается чуть менее прозрачным, зато вкус сохраняется. Не размораживайте в горячей воде.

Как сделать перепелиный бульон прозрачным?
Три правила: холодный старт, медленное кипение (не бурление), регулярное снятие пены. Если бульон помутнел — влейте тонкой струйкой взбитый белок одного яйца, дайте свернуться на медленном огне, затем процедите через марлю.

Сколько тушек перепелов нужно на кастрюлю супа (2 л)?
На 2 л воды достаточно 2–3 тушек стандартного размера (150–180 г). Для более насыщенного бульона возьмите 4 тушки или добавьте спинки и шеи.

При какой температуре мясо перепела можно давать детям в супе?
Мясо перепела вводят в детский рацион с 8–10 месяцев в виде пюре из сваренного фарша. В суп в мелко нарезанном виде добавляют с 10–12 месяцев. Использовать охлаждённое, хорошо проваренное (не менее 30 минут) мясо без кожи.