Как правильно есть раков: что можно есть и пошаговая разборка

У варёного рака едят шейку, клешни, ходильные ножки, мясо на внутренней стороне панциря, оранжевую массу в голове и сок из панциря — жабры, панцирь и прямую кишку (тёмная нить вдоль хвоста) не едят. Ниже — по шагам, как разобрать рака без потерь мяса и не испачкаться.

Что можно и что нельзя есть в варёном раке

Ешьте только раков, которые варились живыми. У правильно сваренного рака хвост поджат к брюшку — рефлекторная реакция живого животного на кипяток. Прямой или расправленный хвост означает, что рак был мёртв до варки — такого есть нельзя: подробнее в статье «Мёртвые раки: можно ли варить и есть».

Что подготовить на стол

• Влажные салфетки или миска с водой и лимоном — ополаскивать руки между раками.
• Глубокая тарелка для панциря — чтобы не засорять основную.
• Небольшие ножницы — необязательны, но упрощают вскрытие клешней.
• Вилка или зубочистка — доставать мясо из труднодоступных мест.
• Полотенце или нагрудник — сок из панциря брызгает неожиданно.

На неформальном застолье (дача, пивная) хватит бумажных полотенец и большой миски для отходов.

Пошаговая инструкция: как разобрать рака

Шаг 1. Отделить клешни и ножки

Возьмите рака за туловище и поочерёдно открутите обе клешни и ходильные ножки лёгким поворотом в сторону. Из ножек сразу высосите сок: прикусите кончик, всасывайте с широкого конца. Клешни отложите — ими займётесь после.

Шаг 2. Разобрать клешни

У мелкого рака клешню надламывают руками или прокусывают в самом тонком месте. У крупного (от 10 см):

1. Надрежьте ножницами кончик клешни с обеих сторон.
2. Проведите ножницами вдоль бокового шва — клешня раскроется.
3. Подденьте мясо вилкой или пальцем и извлеките целиком.

Шаг 3. Отделить головогрудь от брюшка

Держите рака двумя руками — одна за голову, другая за хвостовое брюшко — и плавно потяните в разные стороны над тарелкой. Внутри панциря скопился сок: выпейте его сразу, как только части разделились.

Шаг 4. Извлечь содержимое головогруди

Внутри головного панциря — оранжевато-зелёная масса (гепатопанкреас), у самок между жабрами может быть икра. Всё это съедобно — выешьте ложкой прямо из панциря, а с внутренней стенки соскребите тонкий слой мяса.

Шаг 5. Удалить жабры

По бокам туловищной части видны серо-коричневые перистые пластины — жабры. Потяните их вниз и в сторону и выбросьте: они жёсткие, горькие и несъедобны.

Шаг 6. Разобрать брюшко (шейку)

1. Отломите хвостовые плавники («веер» на конце) и высосите сок из-под них.
2. С боков отломите или отрежьте ножницами треугольные боковые пластины панциря.
3. Разделите верхнюю и нижнюю половины панциря, потянув в стороны.
4. Перед вами — цельный кусок нежного белого мяса шейки.

Шаг 7. Удалить прямую кишку

Вдоль верхней стороны шейки проходит тонкая тёмная полоска — прямая кишка, её содержимое горчит. Поддените её ногтем или кончиком вилки у основания и аккуратно вытяните целиком. Если рвётся — промойте шейку водой или обрежьте загрязнённый участок.

Правила этикета за столом

Раков едят руками — это норма даже в дорогих ресторанах.

• Разбирайте одного рака полностью, потом берите следующего — так стол не превращается в хаос.
• Панцирные отходы складывайте в отдельную миску, а не на край основной тарелки.
• Мойте руки между раками, особенно перед тем как взять хлеб или бокал.
• Не отказывайтесь от нагрудника в ресторане: сок из панциря брызгает непредсказуемо.
• Ножницы для панциря — обычный столовый прибор при еде ракообразных, пользуйтесь ими без стеснения.

Сколько раков на порцию

Выход мяса из варёного рака заметно меньше его живого веса — рассчитывайте покупку с запасом, часть гостей съедает больше обычной нормы.

Частые ошибки

• Есть только шейку. В клешнях и под панцирем мяса не меньше.
• Выбрасывать ножки, не высосав сок. В них мало мяса, но много ароматного бульона.
• Не выпивать сок из панциря. Это самая насыщенная часть.
• Есть жабры. Жёсткие, горькие, без пользы.
• Не удалять кишечник. Тёмная нить портит вкус шейки.
• Игнорировать оранжевую массу в голове. Печень и икра — деликатес.