Как правильно есть раков: пошаговая инструкция от клешней до шейки

Раки — деликатес, который многие едят неправильно. Большинство ограничивается шейкой, выбрасывая добрую половину мяса: в клешнях крупного рака его не меньше, чем в хвосте. Знание правильной последовательности разборки позволяет извлечь из каждого рака максимум вкуса, не испачкаться и не поцарапаться, а на ресторанном ужине — выглядеть уверенно. Эта инструкция охватывает весь процесс от первого прикосновения до последнего кусочка мяса.

Что можно и что нельзя есть в варёном раке

Прежде чем разбирать рака, важно понять анатомию: не все части одинаково съедобны и безопасны.

Подготовка: что нужно иметь на столе

Раки — «контактная» еда, здесь руки неизбежно пачкаются. Опытные едоки знают: чем лучше организован стол, тем удобнее процесс.

• Влажные салфетки или миска с водой и ломтиком лимона — чтобы ополоснуть руки между раками
• Глубокая тарелка для скорлупы — не засоряет основную тарелку
• Маленькие ножницы — для разрезания клешней и боковых плавников хвоста; не обязательны, но сильно упрощают работу
• Вилка или зубочистка — чтобы поддеть мясо из труднодоступных мест
• Полотенце или нагрудник — сок из панциря брызгает неожиданно

В неформальной обстановке (пивная, дача) перечисленное заменяют несколькими стопками бумажных полотенец и большой миской для отходов. В ресторане могут подать специальные щипцы для клешней — ими удобно раскалывать толстый хитин.

Пошаговая инструкция: как правильно есть рака

Шаг 1. Отделить клешни и ножки

Возьмите рака за туловище и поочерёдно открутите обе клешни и все ходильные ножки — просто потяните их в сторону с лёгким поворотом. Не выбрасывайте ничего: из ножек можно высосать ароматный сок, а в клешнях — полноценное мясо.

Ножки высасывают сразу: прикусите кончик, всасывайте с широкого конца. Клешни отложите в сторону — займётесь ими позже.

Шаг 2. Разобрать клешни

У мелкого рака клешни прокусывают зубами или надламывают руками. У крупного (от 10 см) действуйте иначе:

1. Надкусите или надрежьте ножницами кончики клешни с обеих сторон.
2. Проведите ножницами вдоль бокового шва клешни — она раскроется, как устрица.
3. Перед вами — плотный кусок белого мяса. Подденьте вилкой или пальцем и извлеките целиком.

В клешне крупного рака весом 150–200 граммов мяса нередко 15–25 граммов — почти столько же, сколько в шейке. Игнорировать клешни значит терять половину блюда.

Шаг 3. Отделить головогрудь от брюшка

Возьмите рака двумя руками: одна держит головную часть, другая — хвостовое брюшко. Плавно поверните и потяните в противоположные стороны. Части разделятся по шву.

Важно: делайте это над тарелкой. Внутри панциря скопился сок — выпейте его сразу, как только части разделились. Этот бульон считается самой ароматной частью рака.

Шаг 4. Извлечь содержимое головогруди

Внутри головного панциря находится оранжевато-зелёная масса — это печень (гепатопанкреас). У самок между жабрами может быть икра. Всё это съедобно и вкусно — выешьте ложкой или языком прямо из панциря.

На внутренней стенке панциря — тонкий слой белого мяса. Соскребите его вилкой или пальцем.

Шаг 5. Удалить жабры

На туловищной части по бокам видны серо-коричневые перистые пластины — жабры. Потяните их вниз и в сторону, они легко отделяются. Выбросьте: жабры не едят — они жёсткие, горькие и не несут пищевой ценности.

После удаления жабр некоторые предпочитают высосать сок, оставшийся в тканях вокруг места крепления — там он особенно концентрированный.

Шаг 6. Взяться за брюшко (шейку)

Брюшко — главный «мясной резерв» рака. Оно состоит из нескольких сегментов, покрытых панцирем.

1. Сначала отломите хвостовые плавники («веер» на конце) и высосите сок из-под них.
2. С боков брюшка отломите или отрежьте ножницами треугольные боковые пластины панциря.
3. Разделите верхнюю и нижнюю половины панциря, потянув в стороны — они разойдутся по боковому шву.
4. Перед вами — шейка: цельный кусок нежного белого мяса.

Шаг 7. Удалить прямую кишку

Это самый важный санитарный шаг. Вдоль верхней стороны шейки проходит тонкая тёмная полоска — прямая кишка. Её содержимое горькое и может испортить вкус мяса.

Поддените кишку ногтем или кончиком вилки у основания и аккуратно вытяните целиком. Если она рвётся — промойте шейку водой из стакана или обрежьте загрязнённый участок. После удаления можно есть мясо шейки.

Правила этикета при еде раков

Раков едят руками — это норма даже в дорогих ресторанах. Никто не ожидает от вас пользоваться только вилкой и ножом. Тем не менее несколько правил хорошего тона стоит соблюдать.

• Не разбирайте несколько раков одновременно — стол превратится в хаос. Полностью разберите одного, потом берите следующего.
• Не чавкайте и не высасывайте сок слишком шумно в публичных местах — в ресторане это уместно делать тихо.
• Панцирные отходы складывайте в отдельную миску, а не на край основной тарелки.
• Мойте руки между раками — особенно перед тем, как взять бокал или хлеб.
• Не отказывайтесь от предложенного нагрудника в ресторане: сок из панциря прыскает непредсказуемо.
• Ножницы для панциря — обычный столовый прибор при еде ракообразных, пользуйтесь без смущения.

Особенности еды живых и варёных раков: в чём разница

Едят исключительно варёных или приготовленных иным термическим способом раков — живых в пищу не употребляют. Сваренный живым рак отличается от сваренного мёртвого: у правильно приготовленного хвост поджат к брюшку — это признак того, что рак был жив в момент закладки в кастрюлю. Если хвост прямой или расправлен — рак был мёртв до варки, такого лучше не есть.

По консистенции мясо свежесваренного рака упругое и сочное. Если мясо крошится, водянистое или имеет неприятный запах — продукт несвежий.

Как есть раков в разных ситуациях

На даче или пикнике

Здесь всё просто: газеты или одноразовые скатерти на стол, бумажные полотенца в изобилии, большое ведро или таз для панцирей. Никакого этикета, полная свобода. Именно в такой обстановке большинство россиян едят раков впервые.

В пивном ресторане

Рестораны, специализирующиеся на раках и пиве, обычно сами создают неформальную атмосферу: бумажные скатерти, деревянные столы, ножницы в комплекте. Ешьте руками, не стесняйтесь. Официант принесёт влажные полотенца.

В дорогом ресторане

Если раки поданы как закуска или горячее в классическом ресторане, скорее всего шеф-повар уже частично разделал их: надрезал клешни, вынул кишку. Ваша задача — аккуратно извлечь мясо. Ножницы и вилка для морепродуктов — штатные приборы. Просите их у официанта без колебаний.

Сколько раков достаточно на одну порцию

Выход мяса из варёного рака невелик: около 15–20% от живого веса. Рак весом 100 г даст примерно 15–20 г мяса. Исходя из этого:

Рассчитывайте покупку с учётом того, что часть гостей может съесть больше нормы — раки исчезают со стола неожиданно быстро.

Распространённые ошибки при еде раков

• Есть только шейку. Самая частая ошибка — в клешнях и под панцирем не меньше мяса.
• Выбрасывать ножки, не высосав сок. В ножках мало мяса, но много ароматного бульона.
• Не выпивать сок из панциря. Это самая насыщенная часть — упустить её значит потерять лучшее.
• Есть жабры. Жёсткие, горькие, не несут ни вкуса, ни пользы.
• Не удалять кишечник. Тёмная нить портит вкус шейки — её всегда нужно убирать.
• Игнорировать оранжевую массу в голове. Печень и икра — деликатес. Многие гурманы считают именно это лучшей частью рака.

FAQ

Что нельзя есть в варёном раке?

Нельзя есть панцирь, жабры (серо-коричневые перистые пластины по бокам туловища) и прямую кишку (тёмная нить вдоль хвоста). Жабры горькие и жёсткие, кишечник — с неприятным вкусом и содержимым. Всё остальное — шейка, клешни, ножки, внутренняя сторона панциря, оранжевая масса в голове, сок — съедобно и вкусно.

Как удалить кишечник из рака?

После извлечения шейки из панциря вдоль её верхней стороны видна тёмная тонкая полоска — прямая кишка. Поддените её ногтем или кончиком вилки у основания хвостика и плавно потяните вдоль всей длины шейки. Она вытянется целиком. Если порвалась — аккуратно уберите оставшиеся фрагменты пальцами или смойте водой.

Что означает оранжевая масса внутри рака?

Оранжевая масса в головной части — это гепатопанкреас (орган, совмещающий функции печени и поджелудочной железы) и, у самок, икра. Это полностью съедобно и считается деликатесом: вкус насыщенный, немного сладковатый, с морским ароматом. Многие гурманы считают именно эту часть самой вкусной в раке.

Как раскрыть клешню рака без ножниц?

У небольших раков клешню надламывают руками или прокусывают зубами в самом тонком месте. У крупных — возьмите клешню в ладонь и резко надавите, сжимая её с боков: хитин треснет по шву. Затем разломите половины руками. Если клешня твёрдая, помогите себе, ударив по ней плоской стороной ножа. Ножницы или щипцы для омаров — наиболее аккуратный способ.

Почему у правильно сваренного рака хвост поджат?

Хвост поджимается рефлекторно в момент, когда живого рака опускают в кипяток. Это мышечная реакция. Если рак был мёртв до варки — его мускулатура уже расслаблена, и хвост остаётся прямым или слегка раскрытым. По этому признаку легко определить свежесть: поджатый хвост — рак варился живым и свежим, прямой хвост — повод отказаться от такого рака.