Каких раков можно есть: признаки свежести, выбор живых и варёных

Купить раков несложно — рынки, рыбные отделы супермаркетов и специализированные магазины предлагают их почти круглый год. Но между живым бодрым раком и внешне похожим на него больным или мёртвым — пропасть. Первый станет вкусным деликатесом, второй способен вызвать серьёзное отравление, причём даже после длительной варки. Знать, каких раков можно есть и как их отличить, важно каждому, кто покупает их на рынке или ловит самостоятельно.

Когда лучше всего покупать раков

Речные раки — сезонный продукт. Промышленный и любительский лов разрешён в большинстве регионов России с середины июля по ноябрь. Именно в этот период раки наиболее жирные и вкусные: за лето они успевают откормиться и набрать максимальный вес. Мясо летне-осенних раков нежнее, сочнее и питательнее, чем у весенних.

Весной ловить раков нежелательно по двум причинам: самки носят икру, а само мясо худое и водянистое после зимовки. В ряде регионов весенний лов прямо запрещён региональными правилами рыболовства — нарушителям грозит административный штраф.

Круглогодично в продаже присутствуют раки с аквакультурных ферм. По вкусу они немного уступают диким осенним, но всё равно значительно лучше весенних и зимних. Если вы покупаете раков в январе–июне, выбирайте именно фермерских.

Основные признаки живого и здорового рака

Первое и главное правило: покупать можно только живых и подвижных раков. Это не перестраховка — это вопрос безопасности. Мясо рака портится значительно быстрее, чем мясо рыбы или птицы. Уже через 30–40 минут после гибели в тканях начинают активно размножаться опасные бактерии, выделяющие токсины, которые не разрушаются при варке.

Как проверить рака при покупке:

• Хвост поджат к брюшку. У здорового живого рака хвостовой плавник (тельсон) плотно прижат к нижней части тела. Попробуйте аккуратно разогнуть хвост — рак должен активно сопротивляться и немедленно поджать его обратно.
• Активное движение. Рак реагирует на прикосновение, шевелит клешнями и ногами, пытается ухватить пальцы. Вялость — тревожный признак.
• Клешни не опущены вниз. Здоровый рак держит клешни приподнятыми или прижатыми. Свисающие, безвольно опущенные клешни говорят об ослаблении животного.
• Панцирь без язв и пятен. Осмотрите панцирь: на нём не должно быть тёмных пятен, язв, повреждений и следов грибка. Это могут быть признаки «ракочумы» или других заболеваний ракообразных.
• Глаза блестящие, выпуклые. Мутные или впавшие глаза — признак болезни или начавшейся гибели.

Если продавец уверяет, что рак «просто спит» или «немного вялый от холода» — не верьте. Малоподвижность при комнатной температуре означает одно: рак умирает. Покупать его нельзя.

Каких раков нельзя есть ни в коем случае

Категорически запрещено есть:

• Мёртвых сырых раков — в любом виде и независимо от того, сколько времени прошло после гибели. Токсины уже присутствуют в тканях и не разрушаются при термической обработке.
• Сваренных мёртвыми — определить таких можно по прямому хвосту. У рака, который варился живым, хвост всегда загнут под брюшко и остаётся в таком положении после варки. Прямой хвост у варёного рака — сигнал тревоги: этот рак был сварен уже мёртвым.
• Больных и вялых — даже если рак ещё жив, но явно болен (вялый, с язвами, не реагирует на раздражители), от покупки нужно отказаться.
• Мелких (менее 10 см) — отлов особей короче 10 сантиметров запрещён Правилами рыболовства. Продавец, торгующий мелкими раками, нарушает закон.

Какие виды раков съедобны

В России и странах СНГ в реках и озёрах обитают несколько видов пресноводных раков, все они съедобны при правильном приготовлении:

• Широкопалый рак (Astacus astacus) — традиционный обитатель рек центральной России. Считается самым вкусным из отечественных видов, мясо нежное и сладковатое.
• Длиннопалый рак (Astacus leptodactylus) — наиболее распространён в России, Украине, Казахстане. Чуть менее жирный, но доступный и вкусный.
• Сигнальный (американский) рак (Pacifastacus leniusculus) — инвазивный вид, активно расселяется в европейской части страны. Съедобен, хотя мясо немного жёстче.
• Кубанский рак (Pontastacus cubanicus) — обитает в бассейне Кубани и Дона. Ценный промысловый вид.

Несъедобных видов раков в российских пресных водоёмах нет. Морские ракообразные (омары, лангусты, лобстеры) также полностью съедобны. Единственное исключение для любого вида — нарушение правил хранения и приготовления, а не сам вид.

Размер имеет значение

Для гурмана размер рака — не просто вопрос удобства, но и качества. Чем крупнее рак, тем нежнее и сочнее его мясо. Это объясняется тем, что крупные особи старше и успели накопить больше жировых запасов.

Раков короче 10 сантиметров законодательно запрещено продавать и покупать: их отлов нарушает правила рыболовства, поскольку такие особи ещё не достигли половозрелого возраста.

Польза мяса раков

Мясо рака — один из наиболее диетических животных белков. В 100 граммах варёного мяса содержится всего 75–80 ккал при высоком содержании белка (около 16 г) и ничтожно малом количестве жиров (менее 1 г). Это делает раков идеальным продуктом для белковых диет и правильного питания.

Состав мяса раков (на 100 г варёного продукта):

• Белок — 15,5–16,5 г
• Жиры — 0,3–0,5 г
• Вода — 72–74 г
• Кальций — 119 мг
• Фосфор — 245 мг
• Йод — 12–15 мкг
• Витамин B12 — 1,0 мкг

Высокое содержание йода делает мясо раков особенно полезным для профилактики заболеваний щитовидной железы. Кальций и фосфор важны для костной ткани. Легкоусвояемый белок помогает при восстановлении после болезней и операций. Раков рекомендуют включать в рацион при желчнокаменной болезни, заболеваниях почек и болезнях суставов.

Как правильно хранить раков до варки

Живых раков до приготовления можно хранить несколько способов:

• В холодильнике, в овощном отделе — до 3 суток. Раков укладывают во влажную ткань или в коробку с крышкой. Температура должна быть около +3…+8°C.
• В ванне с холодной водой — при температуре воды не выше 15°C раки могут прожить 5–7 дней. Воду нужно периодически менять и следить, чтобы не было погибших особей: мёртвого рака немедленно удаляют.
• Заморозка живых — допустима. Живых раков кладут в морозилку, а перед варкой достают и сразу, не размораживая, опускают в кипящую воду.

Как хранить варёных раков

После варки раки быстро теряют вкус, поэтому идеально есть их сразу. Если остатки нужно сохранить:

• В бульоне, в котором варились — лучший способ. В холодильнике в бульоне варёные раки сохраняют вкус и сочность до 48 часов.
• Заморозка варёных — допустима до 1 месяца. После разморозки мясо становится жёстче и теряет аромат, но остаётся безопасным.
• Срок без бульона — не более 12 часов в холодильнике. Открытые варёные раки быстро обветриваются и теряют вкус.

Если при варке или после неё вы обнаружили рака с прямым хвостом — немедленно выбросьте его и не пробуйте. Он варился уже мёртвым. Риск отравления очень высок.

Что можно есть у рака

Многие едят у рака только шейку (брюшко) — самую мясистую часть. Но это не всё, что достойно внимания:

• Шейка — основное мясо, нежное и сладковатое. Снимается с панциря после отделения хвостовой части.
• Клешни — у крупных раков в клешнях достаточно мяса. Сначала высасывают сок, затем ломают панцирь и извлекают мясо.
• Туловище — из него высасывают вкусный ароматный сок и жир. Именно здесь сосредоточена большая часть вкусового «бульона».
• «Молоки» и икра — у самцов белая кремовая масса, у самок — тёмно-зелёная икра. Оба продукта съедобны и имеют насыщенный вкус.

Единственное, что не едят — это желудок (небольшой мешочек сразу за головой) и жабры.

Можно ли есть раков детям

Мясо раков безопасно для детей с 2–3 лет при условии отсутствия аллергии на ракообразных. Для детей варят раков обычным способом — в подсоленной воде с укропом, без острых специй и алкоголя. Детям дают только шейку: это наименее аллергенная и наиболее безопасная часть.

Важно: у некоторых детей и взрослых есть аллергия на хитин — вещество, из которого состоит панцирь ракообразных. При первом введении в рацион давайте небольшое количество и следите за реакцией. Типичные признаки аллергии: крапивница, отёк губ, затруднённое дыхание.

Как правильно варить раков (кратко)

Чтобы раки получились вкусными и безопасными, соблюдайте несколько ключевых правил:

1. Варить только живых и подвижных раков.
2. Перед варкой промыть под холодной водой, уделив внимание брюшку и ногам.
3. Опускать в уже кипящую воду головой вниз — так рак гибнет мгновенно.
4. Соль — 1 столовая ложка на 1 литр воды.
5. Обязательно добавить укроп (зелень или семена) и лавровый лист.
6. Время варки зависит от размера: мелкие — 15 минут, средние — 20 минут, крупные — 25–30 минут.
7. После варки дать настояться в бульоне 10–15 минут.
8. Проверить хвосты перед подачей: все должны быть поджаты.

FAQ — часто задаваемые вопросы

Можно ли есть рака, если он умер во время варки?

Нет. Если рак погиб до опускания в кипяток (то есть был брошен в воду уже мёртвым), есть его нельзя. Определить это можно по хвосту: у рака, варившегося мёртвым, хвост прямой. Выбросьте такого рака без сожаления.

Как долго можно хранить живых раков в холодильнике?

До 3 суток в овощном отделе при температуре +3…+8°C. Укройте раков влажной тканью или поместите в закрытый контейнер с небольшим количеством воды. Ежедневно проверяйте и удаляйте погибших особей.

Можно ли варить замороженных раков?

Да, если они были заморожены живыми. Размораживать не нужно — сразу опускайте в кипящую воду. Замороженных варёных раков перед разогревом можно просто прогреть в бульоне. Мясо после заморозки будет чуть жёстче, но безопасным.

С какого возраста детям можно есть раков?

С 2–3 лет при отсутствии аллергии на ракообразных. Первый раз давайте небольшое количество мяса шейки без специй и наблюдайте за реакцией в течение суток. При любых признаках аллергии (сыпь, отёк, затруднённое дыхание) обратитесь к врачу.

Почему нельзя покупать мелких раков короче 10 сантиметров?

Их отлов запрещён Правилами рыболовства во всех регионах России: такие особи не достигли половозрелого возраста и не успели оставить потомство. Помимо юридического аспекта, мясо мелких раков жёсткое и его очень мало — такая покупка не оправдана ни с практической, ни с этической точки зрения.