Свинья неро сицилиано: сицилийская порода для деликатесного мяса

Если вы когда-либо пробовали настоящее сицилийское салями или прошутто из свинины чёрной породы, то вкус, который вы запомнили — насыщенный, с ореховыми нотами, плотный — это, скорее всего, мясо неро сицилиано. Эта порода пережила тысячелетия на скалистых склонах Сицилии, и до сих пор остаётся одним из самых ярких примеров того, как местная порода + местный корм = неповторимый продукт. Но насколько реально развести её в России, что для этого нужно и стоит ли игра свеч — разберёмся подробно.

История породы неро сицилиано

Неро сицилиано — одна из немногих пород свиней, чья история уходит корнями в глубокую древность. Предки этих чёрных свиней появились на Сицилии вместе с первыми земледельцами ещё в эпоху Бронзового века или даже раньше. На протяжении тысяч лет животные жили на воле или в полудиком состоянии в горных лесах острова — в Неброди, Мадоние, у подножия Этны — и питались желудями, кореньями, дикими фруктами.

Именно этот образ жизни сформировал главные качества породы: выносливость, способность набирать кондицию на бедных кормах, накапливать жировые резервы с насыщенным вкусом. Когда в XX веке промышленное свиноводство захлестнуло Европу, неро сицилиано оказалась на грани исчезновения: к концу 1990-х насчитывалось лишь несколько сотен чистопородных животных.

Спасение пришло через систему охраны аутентичных итальянских пород. В 2001 году Национальная ассоциация свиноводов Италии (Associazione Nazionale Allevatori Suini) открыла официальную племенную книгу. Сегодня порода признана одной из шести аутохтонных (коренных) пород свиней, охраняемых итальянским Министерством сельского и лесного хозяйства. К концу 2012 года в книге числилось около 3642 зарегистрированных животных, и численность продолжает медленно расти.

Региональные названия породы отражают географию её разведения: «Неро деи Неброди» — из горного массива Неброди в провинции Мессина, «Неро делле Мадони» — из одноимённого заповедника, «Неро дель Этна» — с вулканических склонов. Все они обозначают одну и ту же породу, лишь с поправкой на местную традицию.

Внешний вид и стандарт породы

Неро сицилиано — животное средних и крупных размеров с массивным, но не грубым телосложением. Масть однородно-чёрная, что и дало породе её название (nero по-итальянски — чёрный). Кожа плотная, тёмно-серая, с жёсткой чёрной щетиной.

Голова умеренно длинная, рыло прямое или слегка загнутое. Уши средней длины, обычно направлены вперёд или в стороны. Шея мускулистая, туловище длинное, с хорошо выраженными окороками — это ключевой параметр для породы, ориентированной на производство вяленого мяса.

Живая масса зрелых хряков достигает около 330 кг, свиноматок — около 290 кг. Для пастбищной породы это весьма внушительные цифры, хотя набирается этот вес значительно медленнее, чем у коммерческих гибридов.

Профиль породы

Продуктивность: мясо и деликатесы

Главная ценность неро сицилиано — не килограммы в единицу времени, а качество продукта. Мясо этой породы отличается насыщенным вкусом, обусловленным медленным ростом, разнообразным «диким» рационом и высоким содержанием олеиновой кислоты в жировой ткани — той самой, что придаёт хамону иберико его знаменитый вкус.

Для производства свежего мяса животных забивают в 6–7 месяцев при живом весе 60–70 кг. Для производства салуми и вяленых изделий — в 10–11 месяцев, когда туша достигает 110–120 кг. Именно из более зрелых животных получаются лучшие деликатесы.

Среди знаковых продуктов из мяса неро сицилиано:

• Salame Sant’Angelo IGP — защищённое географическое указание, один из самых известных сицилийских продуктов;
• Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi — прошутто из чёрной свиньи Неброди;
• Capocollo, guanciale, coppa — традиционные мясные изделия из шейной части и щёк.

Для российского фермера, не имеющего сбыта в нишевые рестораны или на специализированные рынки, мясо неро сицилиано придётся позиционировать именно как фермерский деликатес. Продать его по ценам обычной свинины будет экономически убыточно из-за медленного набора веса.

Подойдёт ли неро сицилиано для вашей фермы

Порода создавалась для конкретных условий: горный климат, скудная растительность, длительный выпас. Перенести её в российскую реальность возможно, но с оговорками.

Плюсы для российского фермера:

• Высокая устойчивость к болезням — порода тысячелетиями жила без интенсивной ветеринарии;
• Отличные пастбищные качества — животные самостоятельно добывают значительную часть рациона;
• Уникальное мясо — конкуренция в этом сегменте в России минимальна;
• Устойчивость к жаре — для южных регионов России это важное преимущество.

Минусы и ограничения:

• Медленный рост — до убойного веса 110–120 кг животное растёт почти год;
• Небольшие пометы по сравнению с коммерческими породами;
• Крайняя редкость — найти породу за пределами Сицилии сложно;
• Сбыт мяса требует специального позиционирования и сформированного покупателя.

Содержание и кормление

Неро сицилиано — порода, буквально созданная для экстенсивного свиноводства. В условиях Сицилии животных традиционно содержат в лесах и на горных пастбищах практически без дополнительного кормления — они живут на желудях, диких фруктах, кореньях и подножном зелёном корме.

В российских условиях воспроизвести «сицилийский» рацион полностью не получится, но заменить его на схожий по принципу — вполне реально. Дубовый или буковый лес с возможностью сезонного выпаса, луговые пастбища и огородные культуры дадут близкий результат. Зерновые концентраты используют в качестве добавки, особенно в период зимнего содержания и перед убоем для финишного нагула.

Важно не торопить откорм: главное качество мяса этой породы формируется именно при медленном росте на разнообразном рационе. «Форсированный» откорм концентратами даст более жирную и менее ароматную тушу, нивелируя основное преимущество породы.

Содержание зимой требует утеплённого, но не перегретого помещения. Порода приспособлена к средиземноморской зиме, поэтому при разведении в Сибири или на Урале нужно предусмотреть хорошее утепление свинарника.

Где купить неро сицилиано и сколько стоит

За пределами Сицилии и Южной Италии найти чистопородных животных непросто. В России эта порода фактически отсутствует в коммерческом обороте. Немногочисленные европейские фермы, работающие с аутохтонными итальянскими породами, периодически продают племенное поголовье, но это требует серьёзной предварительной работы.

Ориентировочные цены на племенных животных в Италии:

• Поросёнок 8–10 недель: 200–400 евро;
• Племенная свинка 4–6 месяцев: 500–900 евро;
• Племенной хряк с родословной: от 800 евро.

К этим суммам нужно добавить расходы на ветеринарные сертификаты, карантин и транспортировку. Итоговая стоимость одного животного в России с доставкой из Италии может составить от 100 000 до 200 000 рублей.

Практический совет: прежде чем тратиться на импорт, убедитесь, что у вас есть чёткий сбытовой план. Мясо неро сицилиано — это нишевый продукт для осознанного покупателя, готового платить втрое выше рынка. Без такого рынка сбыта экономика не сходится.

Неро сицилиано vs другие итальянские аутохтонные породы

Italy имеет несколько охраняемых аутохтонных пород свиней, и фермерам, ориентированным на деликатесный сегмент, полезно понимать разницу:

• Неро сицилиано vs. Чинта сенезе. Чинта сенезе — тосканская порода, имеет характерную белую полосу на плечах на чёрном фоне. Мясо аналогичного высокого качества, порода немного лучше известна на международном рынке.
• Неро сицилиано vs. Мора романьола. Мора — тёмно-коричневая порода из Эмилии-Романьи, ещё более редкая. Сходная философия содержания, но другой вкусовой профиль мяса.
• Неро сицилиано vs. Иберийская свинья. Иберийская — испанский родственник, знаменитый хамоном. По вкусовым характеристикам близки, но иберийская чуть лучше изучена и шире представлена в Европе.

Часто задаваемые вопросы о свинье неро сицилиано

Чем неро сицилиано отличается от обычной чёрной свиньи?

Неро сицилиано — это аутохтонная порода с тысячелетней историей и строго определённым генетическим стандартом. Обычная чёрная свинья (например, чёрный беркшир или чёрный гибрид) — это другое: у них другой генотип, другая история отбора и, как правило, более быстрый рост, но более простой вкус мяса.

Какое мясо даёт неро сицилиано — жирное или постное?

Среднее по жирности, с хорошей внутримышечной мраморностью. При традиционном пастбищном откорме мясо умеренно жирное, с высоким содержанием олеиновой кислоты, что придаёт ему нежность и насыщенный вкус. При интенсивном откорме концентратами жирность увеличивается.

Можно ли держать неро сицилиано в холодном климате?

Порода приспособлена к средиземноморскому климату, поэтому в суровом климате нужен утеплённый свинарник. При наличии нормального укрытия от мороза и ветра порода справляется с зимовкой в средней полосе России. Для Сибири и севера потребуется серьёзное утепление.

Сколько поросят даёт свиноматка неро сицилиано?

Пометы относительно небольшие по сравнению с коммерческими породами — в среднем 6–8 поросят. Свиноматки — хорошие матери с достаточной молочностью. Выживаемость поросят при правильном уходе высокая.

В каком возрасте забивают неро сицилиано?

Для получения свежего мяса — в 6–7 месяцев при живом весе 60–70 кг. Для производства деликатесного вяленого мяса и салуми — в 10–11 месяцев при весе 110–120 кг. Более взрослые животные дают более качественный и ароматный продукт.