Суп харчо с цесаркой: 4 рецепта с граммовкой и пошаговыми инструкциями

Суп харчо с цесаркой — блюдо, где традиционная кавказская основа встречается с нежным мясом «царской птицы». Классически харчо варят из говядины, но с цесаркой он получается ароматнее и легче. Проблема многих кулинаров: специи забивают вкус птицы, рис разваривается в кашу, а бульон выходит пустым. Ниже — 4 проверенных рецепта с точной граммовкой, КБЖУ, лайфхаками по специям и разбором ошибок.

Классический харчо с цесаркой: пошаговый рецепт

Время: подготовка 25 мин + приготовление 90 мин. Порций: 6–7.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Тушку цесарки разморозить (если замороженная), промыть под холодной водой, нарезать на порционные куски.
2. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
3. Кинзу мелко нарубить (оставьте половину для подачи).
4. Специи — кориандр, чёрный и красный перец — высыпать в ступку, добавить щепоть соли и растолочь до однородности.
5. В кастрюле с толстым дном разогреть масло на среднем огне. Обжаривать куски цесарки 8–10 минут, периодически переворачивая, до лёгкого румянца.
6. Сбрызнуть мясо яблочным уксусом, добавить лук и смесь специй из ступки. Перемешать, готовить ещё 3–4 минуты, постоянно помешивая.
7. Помидоры натереть на крупной тёрке или пробить блендером. Кожуру удалить.
8. Добавить томаты и половину нарубленной кинзы к мясу. Перемешать, довести до кипения.
9. Влить 2 литра горячей воды (или бульона). Убавить огонь до среднего, накрыть крышкой и варить 60 минут.
10. Рис промыть и залить тёплой водой на 20–30 минут, затем слить воду.
11. Через час добавить рис в суп. Варить ещё 15 минут до мягкости риса.
12. Добавить мелко нарезанный чеснок и оставшуюся кинзу. Посолить по вкусу.
13. Снять с огня. Настоять под крышкой 15–20 минут перед подачей.

КБЖУ на 100 г: ~75 ккал / белок 8 г / жиры 2,5 г / углеводы 6 г.

Быстрый харчо с цесаркой за 40 минут

Если времени мало — этот вариант на основе готовых кусков цесарки и консервированных томатов.

Время: 40 мин. Порций: 4.

Ингредиенты

• филе или бёдра цесарки (без кости) — 500 г
• рис пропаренный — 100 г
• томаты в собственном соку — 400 г
• лук — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• острый стручковый перец — 0,5 шт.
• кинза или петрушка — пучок
• аджика готовая — 1–2 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• бульон куриный (или вода) — 1 л
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Мясо нарезать кусочками 2–3 см, обжарить на масле 5 минут.
2. Добавить мелко нарезанный лук, жарить ещё 3 минуты.
3. Добавить аджику и хмели-сунели, перемешать, готовить 1 минуту.
4. Влить бульон, добавить томаты (размять), довести до кипения.
5. Всыпать пропаренный рис. Варить 15–18 минут.
6. За 5 минут до готовности добавить чеснок и острый перец. Посолить.
7. Подавать с зеленью.

КБЖУ на 100 г: ~80 ккал / белок 9 г / жиры 3 г / углеводы 6 г.

Лёгкий харчо с цесаркой без риса (диетический)

Подходит для тех, кто придерживается низкоуглеводного питания или хочет уменьшить калорийность.

Время: 75 мин. Порций: 4.

Ингредиенты

• цесарка порционная (спинка, шея) — 600 г
• помидоры — 4 шт.
• лук — 1 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• кинза, укроп — по пучку
• ткемали (сливовый соус) — 2 ст. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• перец чили — по вкусу
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Мясо залить 1,5 литра холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Варить 50 минут.
2. Мясо вынуть, отделить от костей, нарезать.
3. В бульоне обжарить (или отдельно пассеровать) лук 3 мин, добавить перец болгарский и томаты — ещё 5 мин.
4. Добавить ткемали и кориандр.
5. Вернуть мясо в бульон, варить 10 мин.
6. Добавить чеснок и зелень, посолить. Настоять 10 мин.

КБЖУ на 100 г: ~55 ккал / белок 7 г / жиры 2 г / углеводы 3 г.

Харчо с цесаркой в мультиварке

Время: подготовка 20 мин + режим «Тушение» 90 мин. Порций: 5–6.

Ингредиенты

• цесарка (голени, бёдра) — 700 г
• рис — 100 г
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• помидоры — 4 шт. (или паста 3 ст. л.)
• чеснок — 4 зубчика
• кинза, петрушка — пучок
• хмели-сунели — 1,5 ч. л.
• лаврушка — 2 листа
• вода — 1,5 л
• соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Режим «Жарка». Обжарить лук и морковь в масле 5 мин, добавить мясо, обжарить 7 мин.
2. Добавить томаты, хмели-сунели, перемешать.
3. Влить воду, добавить лавровый лист, рис (промытый). Посолить.
4. Режим «Тушение» — 90 минут.
5. После сигнала добавить чеснок и зелень. Настоять 10 мин с закрытой крышкой.

КБЖУ на 100 г: ~70 ккал / белок 8 г / жиры 2,5 г / углеводы 5 г.

Лайфхаки: как сделать харчо с цесаркой вкуснее

• Специи — умеренно. Цесарка нежнее говядины, и если переборщить с кавказскими специями, вы просто потеряете её аромат. Начните с половины нормы и добавляйте по вкусу.
• Рис замочите заранее. 20–30 минут в воде — рис быстрее готовится и меньше разваривается. Для харчо нужен именно среднезернистый (не сечка и не длиннозернистый).
• Уксус для мягкости. Яблочный уксус при обжарке мяса немного размягчает волокна и убирает возможный «дичный» привкус.
• Томаты — лучше живые. Свежие помидоры, натёртые на тёрке и добавленные в начале, дают более живой вкус, чем томатная паста.
• Настоять перед подачей. Харчо — суп, который становится вкуснее через 15–20 минут после выключения огня. Терпение окупается.
• Ткемали вместо уксуса. Если есть возможность, используйте сливовый соус ткемали — он даёт нужную кислинку и аромат, более традиционный для харчо.

Типичные ошибки при варке харчо с цесаркой

FAQ: часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить харчо из замороженной цесарки?
Да. Размораживайте в холодильнике 6–8 часов или в холодной воде 2 часа. Быстрое размораживание в микроволновке ухудшает текстуру мяса. После размораживания — промыть под холодной водой и обсушить.

Чем заменить кинзу, если не нравится её вкус?
Петрушка — самый близкий вариант. Можно использовать микс петрушки и укропа. Кинза в харчо — традиция, но блюдо получится вкусным и без неё.

Какой рис лучше для харчо?
Среднезернистый — например, краснодарский. Он немного разваривается, давая нужную текстуру. Длиннозернистый (Жасмин, Басмати) остаётся рассыпчатым, сечка превращает суп в кашу.

Сколько хранится харчо в холодильнике?
2–3 дня. Вкус на второй день только лучше — специи раскрываются полностью. Перед повторным разогревом добавьте немного воды, так как рис впитывает жидкость.